El vino y su afinidad con las grasas

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El vino se ha combinado de acuerdo al sabor de la comida por siglos, el objetivo de ello es realzar el sabor de cada platillo al emparejarlo con un vino adecuado, pues el hecho de no seleccionar un vino acorde, puede destruir el sabor del vino y dominar totalmente sobre el sabor de la comida, resultando en una experiencia poco agradable.

Aunque el sentido del gusto es muy subjetivo y va en función a las preferencias personales, es popularmente sabido de algunas combinaciones clásicas entre tipos de vino y alimentos que hacen buen complemento. Un equipo de científicos de IUT de Burdeaux en Francia, publicó su estudio “New Insights into Wine Taste: Impact of Dietary Lipids on Sensory Perceptions of Grape Tannins” en donde muestran los resultados de investigar las interacciones entre los lípidos de los alimentos y los taninos del vino, combinando tanto técnicas biofísicas con un análisis sensorial.

La investigación se centró en los taninos, sobre todo en la forma en que estos compuestos influyen en el tamaño y la estabilidad de los glóbulos de los lípidos en una emulsión, un modelo habitual utilizado en los estudios alimentarios experimentales. En términos generales, el procedimiento consistió en crear emulsiones en el laboratorio a partir de aceite de oliva, agua y un estabilizador fosfolípido, posteriormente, añadir un tanino de uva llamado catequina. Luego se analizó este compuesto a través de técnicas como la microscopía óptica, la microscopía electrónica y la espectroscopia utilizando resonancia magnética nuclear, además de medir el tamaño de las gotas con dispersión de luz estática.

Otro segmento del estudio, consistió en un análisis sensorial en el que participó un grupo conformado por hombres y mujeres capacitados previamente en la clasificación de soluciones acuosas y algunos aspectos importantes a notar en el vino. Por medio del olfato y gusto evaluaron las soluciones arriba mencionadas clasificándolas y describiéndolas según los estándares fijados.

El análisis técnico, demostró que la presencia del tanino de la uva hacía que se formaran gotas de aceite más grandes, mientras que en el análisis sensorial concluyó que los taninos interactúan con las gotas de aceite en la boca, lo que hace que esos aceites tengan menos posibilidades de unirse a las proteínas de la saliva, provocando así un sabor astringente.

Para obtener más información consulta: Arstechnica, ACS Publications y Science of Cooking.

Crédito de las imágenes: ACS Publications y